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キャンドルディナー2016.2.14 ブログトップ

灯りにあつまる人の心 [キャンドルディナー2016.2.14]

14日バレンタインデー、
のんとろっぽ日曜倶楽部「キャンドルディナー」に参加いただきましてありがとうございました。

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3本のろうそくが立つキャンドルスタンドを3つ立てた長テーブルでお食事していただきました。

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見て分かるように、本当に明るい。
思っていたよりも、かなり明るいんです。

乾杯のシャンパンもこのとうり!
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写真 14-02-16, 21 01 10.jpg

となり、向かいに座っている方がちかしく感じられます。
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突き出しのチーズ味のシュー。
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いつもより、すこし静かなスタートです。

今回は料理を全てテーブルのわきで盛りました。
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最初はレバームース。
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しっとり滑らかでリッチなレバームースに
バルサミコで煮たドライイチジク。

ムースは貴婦人が口を大きく動かさないでも食べられるように開発された食べ物です。

ポートやブランデーの香る濃厚なレバーと複雑な香りになったイチジク。
バルサミコの酸味が締めてきます。

一緒に同じものを食す、同じ空間を共有する、
暗闇の中のキャンドルがすべてをまとめ上げます。


その後、すこし落ち着いた空気の中で、
レストランの語源とも言える、スープ。

ぴかぴかの入れ物。
ひかるキャンドル。
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透明なスープが揺らめき、ハーブが影を落とします。

じんわり、繊細な香りと旨味。
よりその味わいや舌触りに集中していただけたと思います。

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そして新アスパラガスのリゾット

暗闇での調理は目が慣れても、味を決めるのに
いつもよりリッチ目な感じがおいしく感じます。

チーズとバターたっぷり、春の香りをすこし。。。。。。。



料理の話もはずみます。
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そしてメインは牛ホホの赤ワイン煮こみ。
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ナイフが必要ないような、やわらかさ。

オーブンで焼いてからバニラの香りをつけたじゃが芋のピュレ。
オーブンでゆっくり焼くとじゃが芋ってすこしバニラのような甘い香りがするんです。

暗闇での調理は目だけに頼ることは不可能なので
いつもより、香りの変化や、音の変わり目、
たとえばスープが沸き始めた80度になるくらいから
沸騰するまでの音に非常に敏感になりました。

「熱い」と判っていても、見えない分、いつもより熱い様な気がしたり(笑)
熱くないんですがね(笑)


ろうそくの光に気持ちが集まり、
とてもあたたかい雰囲気です。
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とても悪い事を考えたり、たくらんだり出来なそう(笑)

一体感があります。

会談などのときに食事をして決めると言うのは
こういう感覚を利用してのことかもしれないと思いました。


宴たけなわではございますが
最後はホットチョコレート。
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泡立てた生クリームをすこし、ぽとっと落として
シュワッと消えるメレンゲをひとつ。

やさしさとはかなさが同居します。


会は3時間を予定していましたが、
実際に食事が終わるまでは2時間すこしでした。

ですがゆっくりと流れる時間に満足していただけたと思います。


また、キャンドルディナーは日曜倶楽部で開催しようとおもっておりますので、
今回参加された方も、参加されなかった方も、またご参加ください。

暗いけど暗くない、あかい灯りのもとでの食事。
ぜひまたやります。


しあわせな気持ちになりました。
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座るともっと明るく見える!

テーブルの、ろうそくの在るの空間が切り取られたように感じます。
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チョコレートの旅 [キャンドルディナー2016.2.14]

キャンドルディナーのデザートはチョコレート。
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うちはバランスと酸味が品のいいお気に入りのヴァローナ社のを使っています[黒ハート]
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ベルサイユの薔薇でもなんどか何度か登場。

オスカルがばあやにチョコレートを頼んだり、

アンドレがオスカルのためにチョコレートを運ぶ途中に
ジェローデルにぶっかけて(おっと失礼!)
「そのチョコレートが熱くなかったことを幸いに思え!」などと暴言を吐く場面でも有名デス。


そもそもチョコレートがたしなまれるようになったのは
スペイン黄金時代。17世紀頃。

アメリカへ黄金を求め渡ったスペイン人たちが持ち帰ったものでした。

フェリペ3世の娘アンヌ・ドートリッシュ(スペイン語ではアナ・マリーア・マウリシア??)がルイ13世に嫁ぐときに
一緒に山を越えてフランスへ入りました。
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ってことはバスクの山を越えてったんだ。。。
ちなみに太陽王ルイ14世のお母さん。

スペインでは職人(なぜ職人かは不明)とご婦人方にチョコレート大流行!!

スペイン王家とオーストリア ハプスブルグ家は非常に近い血縁関係でもあったからか
オーストリアでも大流行。

OH!Yes!
マリー・アントワネットも大好きでした。
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オスカルも大好きでした[黒ハート]
かなり高価な食べ物でしたね~

今ではチョコレートは固形のものが主流ですが
当時はホット・チョコレートが主流でした。

フランス革命直前の第3部会で政治家としても活躍した
美食界における金字塔の本を出したブリア・サバラン。
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チーズの名前じゃありませんよ~
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そんなにおいしいチーズだってアピールのために彼の名前がつけられたのだから。
濃厚でリッチでおいしいのは確かデス。
明日は出ません(笑)
今はチョコレートの話。

こっちこっち。
この本を書いた世紀の美食家デス。
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この本はまた今読み直したらすっごい面白いんだけど
その話はまた今度。
チョコレート、チョコレート・・・。

もちろんブリア・サバランはチョコレートについても書いています。

その起源から効能まで。
そしてうつ病患者のためのチョコレート開発(かなり本気)。

もちろんおいしい淹れ方も。
アメリカ式やスペイン式のは納得いかないらしい(笑)


「入念に整えられたチョコレートは健康的かつ、美味な食品であり、滋養が会って消化もよい。
コーヒーのように美しさを損なう心配もなく、むしろ逆に薬になるくらいで、
精神を緊張させる仕事、聖職者や弁護士(ちなみにブリア・サヴァラン本人は弁護士でもある)の仕事に
従事するものにはもっとも適したものであり、特に旅行者にはよろしい。
また弱い胃にも適している。慢性病にはよい効果をもたらし、
幽門の障碍者には最後の食事になる。」

と。褒めちぎりデス。

今回もホット・チョコレートで!

さぁ、キャンドルの元でオスカルか、マリー・アントワネットか、
はたまたブリア・サバランの気分になれるかしらん??
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キャンドルディナーのスープ [キャンドルディナー2016.2.14]

いよいよ明日キャンドルディナーですね~。

今日は出汁とか煮込みの準備をもうしています。

キャンドルディナーに関する過去の記事デス。
ざっくり西洋料理の歴史→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-23
暗闇での服装→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-29-1
レストランとは地味溢れるスープのこと→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-30

明日のスープはコンソメ・マルミット風です。
マルミットは肉煮込み用の土鍋のことを指しますが
このスープには家庭用煮込み土鍋のニュアンスがあります。

ただし今回は素朴さの演出のためのキャベツで香り付けはしませんが。

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老鶏一羽と今回は牛のコメカミを1キロ、
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それからエスコフィエに書いてあるとおり、
人参200g、かぶ200g、ポワロー(今回はおいしそうな若葱で代用)150g、
セロリの芯に近いやわらかいところ80g
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にんにくハーブ、スパイスは入れません。
なんなら色づけと甘さのためのこがし玉ねぎも入りません。
非常にシンプル。

ですが繊細さの中にあたたかさのある香りデス。

普通は4時間ほどで出汁をとるのですが
今回は筋のある部分や親鳥の筋肉からもしっかりやさしくエキスをとるので
2日間に分けて長く抽出します。

だしのとり始めの最初は野菜のフレッシュな香りが際立ち、
次に鶏の油、チーユの香り、それから塊のままなのでゆっくりと鶏エキスの卵白のような香り、
今は牛のすこし酸味のあるような茶色い香りに変わってきています。

とろみもだいぶん出てきました。

明日はこの贅沢なスープを楽しんでください[黒ハート]



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暗闇のキャンドルディナーでスープを召し上がっていただく [キャンドルディナー2016.2.14]

のんとろっぽ日曜倶楽部の2月14日のイベント
キャンドルディナー料理がほぼ決まっておりますが
その中でもスープについてお話したいと思います。

ちなみに前回まで
かなりざっくりロココまでの料理の歴史→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-29
ざっくりキャンドルディナーの服装を考える→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-29-1


先ほども書きましたが今回はスープをお出しします。
レストランにとってとても重要な意味を持つスープ。

ぴかぴかのこのスープチューリンにいれて各々の器に注ぎます。
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暗いとさらにきれいだろうなぁ



レストランの語源はフランス語で「回復させる」を意味する動詞 restaurer の現在分詞 restaurant です。
現在分詞なので回復させている的なニュアンス??

この言葉は16世紀に現れ「回復する食事」を意味し、
特に栄養に富み強く風味付けされたスープでありました。


そしてフランス ブルボン王朝時代、フランス革命前に
エスタミネ(居酒屋)で、つまり外食ではじめて供されるようになりました。

もともとは汁物も煮込みも同じポタージュと呼ばれる深鍋に入ったもの、同じ扱いでした。
ですがこの当時の居酒屋はギルドの関係により、煮込み料理を出すことが禁じられていました。

そこで「レストラン」という滋味栄養にとんだスープのみを売り出したのです。
コレを食べると元気になる!という売り込みもあったようです。
かなり流行ったらしい。

ちなみに当時の「レストラン」は子羊の骨付きすね肉や野菜などを寸胴にいれ
その鍋をラップのように牛の膀胱の膜でおおい、
なんなら中華の蒸しスープのような作り方だったようデス。
いつか作って食べてみたい・・・・



フランス料理の辞書とも呼ばれるオーギュスト・エスコフィエの「ル・ギッド・キュリネール」。
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この本は「天皇の料理番」で有名になった秋山シェフも薦めているほど
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辞書のような大全で、かつ料理が体系的に記されているので探しやすいです。

コックになって割りとすぐに3万何がしで買って重いから「送りますか?」って書店員さんに言われたのに すぐ読むために無理して持って帰ったのを思い出すな~


この本を書いたエスコフィエという人物はナポレオン3世の料理人としても仕えました。
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当時この時代は大きく高く豪勢にもる料理だったのを
今のような一人一皿ずつ、あたたかいものはあたたかいまま、
冷たいものは冷たいまま食することができるように
ロシア式の提供の仕方へと変わっていった時代でもありました。

まぁフランスからロシアへ来たフランス料理人が寒いロシアで発案したのを さらにフランスへ逆輸入した、と言うわけです(笑)


この本にもポタージュの重要性についてかかれています。

今日ポタージュという名前を保っている液体を含むだけでなく、
調理に含まれる全てのもののことをさしていたのが、

ポータージュを今ある完璧な姿に導くのには
アントナン・カレーム(18世紀~19世紀)という偉大な人物がいたのにもかかわらず
そこからまだ1世紀近くもかかった。

「正餐におけるポタージュは、建築における柱のようなものだ。
つまり、ポタージュは正餐で最初に出されるという料理というだけでなく、
オペラ・コミックの序幕がその作品の主題を告げるように、
宴会の正しい観念を与えるやり方でちょうりするべきである。」

グリモンド・ラ・レニエール、この高名な美食家の考えに、同意する。

とかかれています。

このあとにまだポタージュは冷たい前菜の後に出されるべきだとか、
生牡蠣を出したらダメだとか、
こと正餐の成功は、ポタージュが会食者に与える印象の良し悪しにかかっているとさえしています。


ポタージュは澄んだポタージュと、つなぎを入れたポタージュに分かれますが
澄んだポタージュのほうは今ではコンソメと呼ばれるものです。

今回のキャンドルディナーでもレストラン≒ポタージュ≒スープを召し上がっていただきます。

内容はもう少しだけ練って、ね。
暗いろうそくの光の中での舌をすべる液体。

ぜひぜひご賞味あれ!
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キャンドルディナーの服装を考える [キャンドルディナー2016.2.14]

来たる2月14日日曜日はのんとろっぽ日曜倶楽部のキャンドルディナーです。

前回ざっくり西洋料理の歴史をロココくらいまでマッハで通り過ぎました。
↓↓
http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-29

今日は当時の服装と暗闇での見え方についてお話したいと思います。


中世の時代にはまだまだマナーがぐちゃぐちゃだったので
何なら7人以上の会食は食事の取り合いでそのままけんかになって(笑)一人亡くなっても
主催した主は罪に問われないなどというびっくり法律があるくらい
ぐちゃぐちゃで残虐である意味未成熟な時代だったのでしょう。

まあでも生と死が近い、というのはある意味宇宙的なのかもしれません。

さて、時代は中世からルネッサンスへと移ります。

個人的にはルネッサンスで中世の名残、残虐さを思うとヘンリー8世を思います。
かの有名な残虐王ヘンリー8世デス。

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大きい肩が威嚇しているようでもありマス。

この人は残虐王として有名ですが実は音楽家として非常に優れた人物でもあり、
作曲もたくさんしましたが、素晴らしい音楽家の保護、楽譜や本の編纂にも助力した人でもありました。
まあ気に食わないとざっくり斬って捨てたかもしれませんがね(笑)

結構好きな曲も多いデス。


この時代にフーガの原型となるリチェルカーレという再び探すという意味の器楽曲もたくさん作られました。
まだまだ作曲法も確立しきっておらず、
どこか超絶技巧を道端で披露するようなかつ何でもあり感がありました。

当時の女性の服装を見ると
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やはり首元に飾りが置かれていたり、

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胸元に白い衿か広く開けて肌の白さを際立たせたり、

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ミラー板効果を狙ってでしょうかスタンドカラーのようです。


ヘンリー8世のあとはバロック時代へと移り変わります。
ヘンリー8世の娘、エリザベス1世の時代からバロックへと移ります
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服装を見るとこの有名なエリザベスカラーの衿。
戴冠式や夜の会食にはこのビックリするほど大きく豪華な衿は非常に目を引いたことでしょう。

バロック初期の音楽家にはエリザベス女王に心酔するあまり
どうしてボクをイギリスに帰してくれないの~~~~~と涙涙の曲を作った人もいました(笑)

その曲はちなみにものすごくはやっていろんな人がいろんなところでいろんな楽器や編成のために
アレンジされた曲でもあります。
ちなみにリコーダーのためのも


そしてバロック時代はフーガを完成させるのです。

バッハ大先生。
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バッハ大先生と言えば白いかつらデス。
この時代はかつらが正装だったようデス。

まっくらのろうそくの光の中、白い巻き毛はさぞ映えたことでしょう。

そして盛りすぎ料理の時代ロココへ。
ロココと言えば、マリー・アントワネット。
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高く盛ったプラチナブロンド。
白く大きく開いた胸元。
国が買えそうな豪奢な装飾品。

実際に目が慣れても暗闇に置いては
色の白さや顔周りのキラキラがとても女性を美しく見せてくれます。

色の白いは七難隠すとは、まさに暗闇での透き通るような美しさだったのでしょう。

ぜひぜひご参加なさる皆様方も
もちろん偽者でいいので(笑)キラキラや白い衿、

ヘッドドレスなど身に着けていらっしゃってください[黒ハート]

ちいさくろうそくが揺れるたびに、
フォークスプーンを口に運ぶたびに
光の美しさに魅入るとおもいます[黒ハート]
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キャンドルディナーの前に軽く西洋料理の歴史 [キャンドルディナー2016.2.14]

いそがしくしてなかなか更新できませんでしたが
2月14日のキャンドルディナーについてすこしお話したいと思います。

暗闇で食事をする、もう、現代ではわざわざそういうシチュエーションを作らないと
そんなことはないと思います。
眠らない町Tokyoですからね(笑)


電気のない時代には、つまり近代までは日が沈む=暗闇でした。
オイルランプが普及するまではもちろんろうそく。

ろうそくだってたくさん使えば明るいですが
毎日そんなにつかっては多額の消耗品です。

庶民は少ないろうそくをみんなで囲んで食事をしたことでしょう。
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ろうそくの明るさと部屋の中の暗闇の明暗がはっきりと描かれています。
ろうそくの前にあるのはレンズマメ。

農夫たちにとってもっとも重要な蛋白源でもあったので
そのおいしさにあらがえないという感じです。

私としては当時の農夫の食事の絵というとカラバッチの豆を食う人をいつも思い出します。
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ごつごつとした働く手、乾いたパン、豆だけのシンプルなに煮こみ、ワインらしきカラフ、
なにかの乾物。

この絵も外の光がテーブルに映っていますが
それ以外の部分は真っ暗。

今とは大違いです。


貴族たちの間での食事のマナーが出来てきたのも中世くらいからでした。

ローマ時代にはあったスプーンなどは
戦争や飢饉などいろいろな不安が残る生活の中でマナーや道具より食欲そのものが優先され、
肉など出た日には肉の切りあいで負傷者が出るほど。

テーブルの真ん中にどんと置かれた料理を各々が剣で切り分け、
大きなパンを皿のようにとりわけ用に使い、
料理を手で食べ終わったらそのパンをテーブルの下に投げ捨てる、というのが一般でした。

なにかで読んだのには当時7~8人での会食のときは
食事でもめて一人亡くなってもしょうがないと書いてあった気さえする(爆)

まあそんなこんなでフィンガーボールとかが出来てくるわけデス。

個人用大きなバスタオルくらいの大きさのナフキンから
テーブルクロスがかけられるようになると
今度はそのクロスの下で悪いことをする人が増えます。

だって真っ暗で見えないんですもの。

ヒミツのメモを渡したり、となりの奥様の手を握ったり、毒を盛ったり、とこそこそ大忙し(笑)

貴族たちは毒を盛られても大丈夫なように銀器を使い、
手をテーブルの上に置いておくとマナーをつくることで事件を防いだのです。


権力の象徴と政治的ニュアンスが合体した食事の形式はさらに豪奢になって行きます。
余興としてバレーや音楽はもちろんのこと、時には花火を鑑賞しつつ
芸術と食事の総合監督はシェフの責任でした。

豪華さを演出するために何段もの大きく飾られた料理、
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さらには氷や飴、チョコレートなどを使った彫刻なども(笑)

今でも競技として残っていますが、当時も食べたのかなほんとに(笑)
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この時代に生クリームの泡立てる方法が(偶然?)みつかり、
美しい貴族の女性が大口開けて食べなくてすむようにムースが開発されます。
多分最初は仔牛のムースだった気がする。

おっとこんな時間。
続きはまた今度。

次回は服装についても触れたいところです~
タグ:料理 歴史
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燭台[黒ハート] [キャンドルディナー2016.2.14]

キャンドルディナー用燭台、来ました。

前回のときは高さの低いキャンドルでしたが
今回は3本立て背の高いものも用意しました。

ちょうど顔の辺りくらいに火が来るかと思います。

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どんなふうに映るのか、
楽しみですね♫


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