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筍と鴨とパイナップルと [料理]

最近気に入っている料理の一つがこの筍料理デス。
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筍の噛む食感とちいさくちぎったホタテとエシャロットのカリカリ。
そして最後にちょっとだけ香るミント

すっと抜けてくところが気に入ってマス[黒ハート]


あとは茨城の窒息鴨君。

こないだのフランス地鶏でもやったけど
最近このささみにこのゴマとかの皮をつけて焼くのがはやってます、私の中で(笑)
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こうするとささみの表面が焼いたときに突っ張らないのよね。
しっとり香ばしいのよ。

あともう一枚ささみあります!
鴨ささみ。 ごぼうや椎茸と噛んで食べて!

尊敬するジャック・ボリーさんもやってたし!

ボリーさん若!!

今もカッチョイイです[黒ハート]
伊勢丹新宿にル・サロン・ジャック・ボリーでボリーさんの料理が食べられます[黒ハート]
前に一緒に写真撮ってもらっちゃった!!!(←ミーハー)
家に飾ってあるよ~~~これは自慢ですー!


あとはパイナツプルのソテー。
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ラムとライムと、焦しバター。
しっとりやわらかくてココナッツミルクのソルベがサッパリなんだけど
コクを足すと言うか・・・・。

カクテルのピナ。コラーダの組合せなんだけどね、結構すきなの[黒ハート]


食べてね[黒ハート]
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初めてe-book購入しました。 [料理]

インターネットってありがたいデス。

今までに見たいに「専門料理」などで取材されるまで見ることのできなかった
ヨーロッパの最新のレストランや料理も時差なくみられるし


イタリア語の料理本を探せどもなかなか日本国内ではないし、
イタリアの本屋にも駅前なんかだといわゆる辞書的な料理本がかなりの減少傾向にあり、

かわりに日本料理やヴェジタリアンの本は増えたけど
地方料理の本などを探すのも一苦労でした。


しかもかって帰っても重いし!!
ほんと重いし!!
すぐ重量オーバーデスヨ。。

ので初めてe-book買いました!
iphoneで読める料理雑誌はよく購入してるんだけどね
iPhoneでも読めるしなにより著作権が切れてる本は安い!!

0.99euro!!!
Bravissimo!!!

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頑張って読みます!!

今日は寒いから朝焼けきれいでしたよ~
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天然の真ホヤ
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明石スズキくんです[黒ハート]
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頑張って読み終われるように祈っててください~~

レシピ部分はがんがん読めるんだけど
歴史とかが単語苦手~~~~
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デジカメ欲しいデジカメ欲しいデジカメ欲しい [料理]

デジカメ持ってなくて料理写真iPhoneの吉川さんです。どうも。


トマトの産毛がウマく撮れませんでした(涙)。
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コレを漉してスープにシテマス

先日のイサキの燻製。
これもちょとびみょ?
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付け合せのグリーンピースは向いてあるからやらかいデス~
あまくておいしいよ[黒ハート]

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そして小鹿ちゃん。
このじきはフキとかセリとか食べて育っています。

ので花わさびとセリのサラダ[黒ハート]

デジカメ欲しいな~デジカメ。
欲しいな~どうしようかな~


ところで
今日からちべたいパスタも出しマス
茄子とメカジキとミントね。
イタリアっぽいね。

結構昼間暑くなってきたもんな~
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今週から例のあのトマトのスープ出しマス [料理]

毎年お出ししているトマトのスープ。

今週から出しマス。

トマトのね、種の部分をとって
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ミキサーじゃなくてムーランという漉し器でピュレにします。
つまり切るんじゃなくてトマトの小さい粒粒が残っているの。
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こういうやつね。
ぐるぐるしながら
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皮の所だけ残ります。

皮のわきに引っ付いている旨味もとりマス。

こんなに真っ赤!!
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これに塩をしてオリーブオイルを泡だて器で混ぜて空気を入れるように乳化させます。
トマトのやさしいちいさ~い粒粒とつぶれたところから出たトマトのジュース
オイリーブオイルがそれをつつんでとろっとします。

もちろん付け合せのモッツァレッラはちぎって。
金っ気がきらいなモッツァレッラはちぎると、よりその繊維のジューシーさやミルキー味わいがします。

これはちっさい量のバージョン
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食べてねん[黒ハート]
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おいしいと幸せ [料理]

「おいしい」はどんどん頭の体操の方向へ向かっていると
特に星つき、メディアに出ているお店にはそういう傾向があるように思いますし、
実際お客様も徐々にそういう料理のほうがどんどん好きになってきているかなと感じます。

分解され、再構築され、現代アートのようにデザインされた料理。

個人的にはそれも食べて「おいしい!!」ならOKですが
なかなか要素の多い料理には食べた瞬間からの「幸せ」発令は難しいものデス。

ワインインポーターからのお便りに面白い記事が出ていました。

辻調理師学校の伝統的な大地に根付いた料理を出す
スペイン3つ星シェフの過去のインタビュー記事です。
http://www.tsujicho.com/report/cat680/1-2.html

(以下引用)
  先日あるジャーナリストに「カタルーニャ料理で一番好きなのは何か」と質問されたので、
「春の野生のアスパラガスを使ったオムレツ」と即答しました。
やはり市場の料理、季節の素材の料理こそ最も素晴らしく、
私はそうしたものの価値を今も信じているのだと、改めて感じました。

 でも実際にはどうでしょう?
もし私が非の打ち所の無いアスパラガスのオムレツを作り、お客様に出したとすると、
それがどれほど素晴らしいオムレツであったとしても、
お客様は「わざわざアスパラガスのオムレツを食べに高級レストランに来たのではない」と仰るでしょう。
 どうして非の打ち所のないアスパラガスやトリュフのオムレツを
高級レストランで食べることが人々にとって喜びにならないのでしょう?
それはきっと"クリエーション(創造)"ではないと思われるからではないでしょうか?
最高品質の卵を使い、本物の旬のアスパラガスをフライパンで炒めておき、
完璧な塩加減で作られた究極のオムレツ。
どうしてそれに感動しないのでしょう?

 現代の人々は野生のアスパラガスのオムレツが
まさに料理のクリエーションそのものであることが理解できないのです。

●10年ほど前から料理人とお客の間に遊びがなくなってきて、お客が皿の上に求めるのは商品になってきています。
 その通りです。でもどうしてオムレツでは駄目なのでしょう?

●かつては同じレストランに1週間毎日訪れると毎日異なる料理を食べさせてくれたのですが、今は3日間通うと3日間とも同じ料理が提供されることがほとんどです。
 そうですね、メニューを構成する料理の数が少なくなっていますから。
それに、現在のミシュランの星の評価を持つレストランのシェフたちは
リスクを負うことを恐れていると思います。
ここで注意していただきたいことは現代の料理人にとってのリスクとは、
複雑で凝った、写真向きの料理を作ることではなくて、
その土地に伝わってきた、素朴な料理を作ることだということです。
なぜテロワール(大地)に根ざした料理を作ることがリスクになっているかというと、
常に「新たな」料理を求めるメディアの影響があるからではないでしょうか。
そして、メディアなしには自分の存在を認められないと思い込む傾向があるからではないでしょうか。



最後のメディアの部分は店の経営とも密接につながっているので
なんとも言えない感じですが。。。。

伝統への畏怖、自分自身の背景や地方性、
そして自然への賛歌、これこそがお互いに幸せになれる「おいしい」じゃないかなと思います。

のんとろっぽは決して伝統的な料理ばっかりじゃないし、
クリエイションな料理でもないし・・・
個人的には「自然への賛歌」、現代人で東京の子の感覚、
そして「おかあさん」な感じ。

これを大切にしたいと思います。

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写真は200年まえから変わらず隅で調理している
フィレンツェのトラットリア「ソスタンツァ」のアーティチョークのオムレツ。

超!!!!!!!!おいしかったなぁ。
近所にほしいお店です。
遠いなぁ

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おいしい自家製パンBuon Pane [料理]

今日のパンは生地がのびのびしてとてもいい感じでした[黒ハート]

さわってて気持ち~[黒ハート]
最初段階
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湿度や気温が関係しているので
いつも気をつけてても最高!!!!になれる日ってそんなにない。。。
そしていつも反省・・・

こういう春っぽいときが生地もすごしやすそう
一時醗酵後一回目のパンチ後
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あ~こんな枕あったら気持ちーだろうな~
顔にくっつかなきゃね(笑)
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いいかんじ[黒ハート]
Buon pane[黒ハート]

「良く焼き」という意味のBen cottoが好き[黒ハート]
しっかりばりっと焼けたところの、旨味を食べてね[黒ハート]

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桜のシュークリーム!!! [料理]

花見の時期です。
靖国神社の桜祭りはまだまだ咲ききっていないので空いているようですが。

のんとろっぽはデザートでお届けします[黒ハート]

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ど=====ん!!

桜のシュークリームデス!!
でも桜なのはアイスと葉っぱのパリパリだけどね(笑)

シュークリームの中身はリコリスという苦甘い大人味のカスタードが入っています。

桜かおるちょっと塩っけのある桜花アイスクリーム

ぱりぱりの桜の葉っぱ。

大人シュークリーム。

美味しいデス[黒ハート]

食べてね[黒ハート]
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のんとろっぽのある日の、ある人の、コース [料理]

今日はある日の、ある人のコース¥5400を振り返ってみます[黒ハート]

突き出し
みょうがの甘酢漬けにリコッタチーズをのせて

前菜
鯛と赤パプリカのカルパッチョ
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この料理はずいぶん前に白のビーツと赤のビーツのカルパッチョの写真を見たときに
鯛と赤パプリカと勘違いして出来た料理(爆)
ムッチリの鯛を叩いて広げて、レモンとオリーブオイルがしみしみしたところに
赤パプリカの甘さととろっとが絡むお気に入りの料理デス。

ふきのとうとモッツァレラのフリット
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ただのふきのとうに見えるけど
つぼみを開いてとりだして
ちいさいほうはその中身の部分のフリット。
大きいほうは中にモッツァレラを詰めてあげています[黒ハート]

花びらが小さいから揚げると開いちゃって
モッツァレラがどば===っじゃ======!!!!って揚げ鍋に出ちゃって大変なことになること数回・・・・。
そりゃそうだ・・・・。
なんとか口を閉じたままにすることに成功しました。。。ほっ。

香ばしさと春の香りと、とろってします[黒ハート]

パスタ
トスカーナ風手打ちパスタ ピチのピリ辛トマトソース
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ぐんぐんひっぱって伸ばすんで食感がかなりもっちり。
ちょっとうどんみたい、かな。

にんにくと唐辛子が利いてるんだけど
味を締めているのは実は赤ワインビネガー。
古典的なトマトソースのひとつですが
こういうビネガーをトマトソースに入れるっていう考えも面白いデス。


タラの燻製ときのこ パセリオイル
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まぁ、たら薫デス(笑)
牛乳で茹でこぼしたにんにくのまろやかな甘さと
パセリの青みが美味しいデス


こひつじとミントとグリーンピース
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この組み合わせ大好き[黒ハート]

繊細でミルキーでグリーンピースも甘くて
ミントがさわやかで子羊の香りを軽くしてくれる春~~~ってかんじ[黒ハート]
わたしもどうしても子羊食べたくなって今日のお昼はマトンカレー[黒ハート]満足満足

そしてデザートは
トルタミモザです。
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このスポンジ生地ってすっごく実は卵黄ばっかりで出来てて
リッチな味わいがちょっとカステラみたい。
小麦粉だけじゃなくて片栗粉も入っていて
スポンジ生地の原型になったpan di Spagna(スペインのパン)というののバリエーションデス。

ふわっとしっとりにレモン風味の生クリーム
バターじゃなくて生クリームを使って作ったリッチだけどなつかしさのあるカスタード、
そして酸味のあるレモンのシロップを生地にたっぷりうってしみしみびしょびしょの
ふんわりぐしゃっとなんだけど軽くてなつかしい・・・そんなこのトルタが好きデス


とまぁ、日によってもお客様によっても内容は変わりますが
たまにはこんなコース、満喫されてはいかがかしらん?

おいしいものいっぱい食べて幸せになって~~~~
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カリカリパン粉は貧乏っぽい? [料理]

なんとなく苦手な食べ物の組合せがあります。

それは炭水化物×炭水化物。

たとえばコロッケパンとか焼き蕎麦パンとか、
お好み焼き定食とかが、なんとなく苦手。

食べられないわけじゃないんですがそういう習慣がなかったもので・・。

そんなかんじ。
でも個人的には冷ご飯でお茶漬けも増水もOKなんです(笑)


イタリアでもパンはだいせつに食べます。

古いパンを取っておいておかゆにしたり、ニョッキにしたり
カリカリパン粉(味付き)をかけてみたり・・・・・。


そんな料理がこれ。
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先週の料理教室なんですが
ドライトマトを使ったカリカリパン粉のパスタデス。
ちなみに奥は白身魚のレモンバターソテー。

炭水化物(パスタ)×炭水化物(パン粉)・・・・・。

味は結構リッチめなかんじでおいしいんです。
なんだけどもしかして・・・貧乏っぽい??
いや、貧乏性なんですがね。


でもおいしいのよ!!と言いたい。。

たとえばこれも最近のおきにいり。
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焼いたちび筍をドライトマトのカリカリパン粉で食べます。

筍のぽくっとした食感とざらっとかりっとしたパン粉の食感がオイシイのヨ===!!
貧乏っぽいって言わないで~~~

評判もよろしいので食べてね[黒ハート]
なのにやっぱり焼き蕎麦パンは苦手・・・なぜだ

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伝統と新しさと わたしの料理 [料理]

のんとろっぽの料理、つまりわたしの料理を考えるときに
いつも思うのが伝統とわたし自身。

伝統的な地方料理と、わたしの考えた新しい料理。
これがメニューに並列にならんで
どちらもわたしっぽい、わたしの味で、のんとろっぽの味。

そういうことなんじゃないかなと思っています。


たとえばtajalin in brodoタヤリン・イン・ブロードのような
思いっきりピエモンテの地方料理も素晴らしいし、
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新しいトマトソースのスパゲッティとして最近考えて
お気に入りなのがこのパプリカとトマトとアンチョビのスパゲッティ。
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ちなみにレモンの香り[黒ハート]
伝統的なトマトソースからの考え。


それからすばらしい食材からの感覚で出来た料理。
見た目は割りと普通ですが(笑)かぶのアイスとかぶと白人参のピュレ、ホワイトチョコレートで出来ています[黒ハート]
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うちのソムリエい塩田いわく「新しいフルーツだ!」とお褒めいただきました☆

バイオダイナミック農家のノマドさんのおかげです。
ノマドのかぶやパースニップ=白人参があまりにも甘いおかげで出来たデザート



こういう、ぱっと見普通なんだけど、
食べてぐずぐず考えなくてもおいしくて、
ある意味現代的で
シンプルでかるさやあたたかさ、たのしさがある料理。


わたしの、のんとろっぽの料理って
こういうことなんじゃないかと最近おもっています。

食べてね[黒ハート][黒ハート]


呑んで食べたらこんな感じに(笑)
えへへ・・・ってなってね(笑)↓↓
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